Виды китайского чая: полный гид по шести группам

Китайский чай делят на шесть больших групп — по тому, как лист обрабатывают после сбора. Обработка, а не регион и не «сорт дерева», задаёт характер напитка: свежую травянистость зелёного, медовую плотность улуна, шоколадную глубину шу пуэра. Ниже — все группы по порядку: сырьё, вкусовой профиль, температура заваривания и подсказки, с чего начинать знакомство.

Что такое «группа чая» и от чего она зависит

Свежий чайный лист почти не пахнет. Аромат и вкус появляются в обработке: лист подвяливают, фиксируют нагревом (останавливают окисление), скручивают, дают настояться на воздухе, сушат, прожаривают или оставляют дозревать годами. Комбинация этих шагов и определяет группу.

Ключевой параметр — степень окисления. В китайской традиции его часто называют ферментацией, хотя речь идёт о реакции соков листа с кислородом, а не о работе микроорганизмов. Ориентир по группам:

• до 5% — зелёный чай;
• 5–10% — белый чай;
• 10–20% — жёлтый чай;
• 15–70% — улуны;
• 80–100% — красный чай;
• постферментация — чёрный чай хэй ча и пуэр.

Любопытно, что одна и та же плантация может дать лист для разных групп: всё решает технолог на фабрике.

Зелёный чай (люй ча)

Самый распространённый тип в Китае. Сразу после сбора лист прогревают — в котле, на сковороде или паром, — чтобы остановить окисление, затем скручивают и сушат. Цвет настоя от бледно-жёлтого до изумрудного, вкус свежий, с нотами зелени, ореха, иногда сливок.

Знаковые имена: Си Ху Лун Цзин с плоскими листьями и орехово-сливочным вкусом, Тай Пин Хоу Куй, Е Шэн Лунчжу, Аньцзи Бай Ча (несмотря на название, это зелёный чай).

Заваривание: вода 75–85 °C, стекло или фарфор, 2–3 пролива. Крутой кипяток делает зелёный чай горьким и «варёным» — это самая частая ошибка новичков.

Посмотреть образцы: Си Ху Лун Цзин.

Белый чай (бай ча)

Самый «ленивый» в обработке: лист подвяливают и сушат, без фиксации и скручивания. Почки покрыты белым ворсом — отсюда название. Вкус мягкий, цветочно-медовый, со временем в нём появляются ноты кураги и сухофруктов.

Ступени качества: Бай Хао Инь Чжень (только почки), Бай Му Дань (почки с листом), Гун Мэй и Шоу Мэй (лист с почками, самый плотный вкус), Юэ Гуан Бай с Тайваня.

Заваривание: 85–90 °C, можно настаивать дольше зелёного — 1–2 минуты в первом проливе. Белый чай хорошо переносит и «чайник по-русски», и проливы в гайвани.

Попробовать: Бай Хао Инь Чжень.

Жёлтый чай (хуан ча)

Редкая группа: после фиксации лист «томят» под тканью или в закрытой таре — «мен хуан» (запечатка, закрытое томление). Лист и настой желтеют, вкус становится мягче зелёного, с нотами печенья и сладких фруктов.

Классика — Цзюнь Шань Инь Чжень с озера Дунтин. На рынке жёлтый чай часто подделывают зелёным, поэтому важен проверенный поставщик.

Заваривание: 85 °C, фарфор, короткие проливы.

Улуны (цин ча, бирюзовый чай)

Самая сложная и самая разная группа. Лист окисляется частично, затем его скручивают и почти всегда прожаривают. Внутри группы — четыре больших школы, и они не похожи друг на друга.

Южнофуцзяньские улуны

Родина Те Гуань Инь: шарики из листа, сливочно-цветочный аромат, нежная сладость. Заваривается при 90–95 °C, выдерживает 5–7 проливов.

Северофуцзяньские улуны (янь ча)

Утёсные чаи гор Уи: Да Хун Пао, Бэй Доу, Бай Цзи Гуань. Плотные, минеральные, с нотами печёной корки, какао, сухофруктов. Вода 95–100 °C, глиняный чайник или гайвань.

Гуандунские улуны

Даньцуны с хребта Фэнхуан: Ми Лан Сян, Я Ши Сян, Бин Сян. Медовые, фруктовые, с выраженной цветочной темой — от лёгкой орхидеи до густой сирени.

Тайваньские улуны

Высокогорные Гаошань, Дун Дин, Бао Чжун: светло-зелёный настой, сливочный аромат, тонкая сладость.

Утёсный вариант для знакомства: Да Хун Пао Уи «305».

Красный чай (хун ча)

То, что в Европе называют «чёрным», в Китае — красным: настой действительно красноватый. Лист окисляется полностью, поэтому вкус плотный, с нотами мёда, хлебной корки, чернослива, иногда дыма.

Основные имена: Дянь Хун из Юньнани, Цзинь Цзюнь Мэй и Чжэн Шань Сяо Чжун из Фуцзяни, Гун Фу Хун Ча, Ци Мэнь Хун. Внутри группы есть и деликатные, и очень дымные образцы.

Заваривание: 90–95 °C, 3–5 проливов. Красный чай прощает ошибки — с него удобно начинать.

Чёрный чай хэй ча и пуэр

Единственная группа с настоящей микробной ферментацией. Лист проходит «во дуй» — влажное скирдование, где работают микроорганизмы. Отсюда земляные, древесные, кожаные, шоколадные ноты и способность улучшаться при хранении.

Пуэр делится на два вида: шен (сырой, естественное созревание десятилетиями) и шу (готовый, ускоренная ферментация). Подробнее — в разборе чем отличается шу пуэр от шен пуэра, а правила заваривания — в инструкции как заваривать пуэр.

К этой же группе относятся Лю Бао и Люй Ань из Гуанси, а также некоторые выдержанные чаи Фуцзяни.

Как выбрать, с чего начать

• Первый шаг — зелёный или белый чай: понятный вкус, недорогие образцы.
• Второй — южнофуцзяньские улуны: ароматные и деликатные.
• Третий — утёсные улуны и красный чай: плотность и характер.
• Дальше — пуэр: сначала шу за простоту, потом шен за глубину.

Полезный приём: покупать по 25–50 г и вести короткие заметки — сорт, температура, время. Через месяц вы будете точно знать, какая группа ваша. Весь ассортимент по группам — в каталоге магазина.

Частые вопросы

Сколько групп чая существует?

Шесть классических: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и чёрный (хэй ча). Пуэр и другие постферментированные чаи относят к последней группе либо выделяют в седьмую.

Чем китайский красный чай отличается от европейского чёрного?

В Европе «чёрным» называют полностью окислённый чай, который в Китае зовут красным (хун ча). Китайский же «чёрный» (хэй ча) — постферментированный, это уже пуэр и его родственники.

Какой чай пить вечером?

Белый, выдержанный шу пуэр и слабо прожаренные улуны. Они мягче по кофеину и не дают резкого возбуждения.

Нужна ли специальная посуда?

Нет. Подойдёт любая гайвань или небольшой чайник плюс термометр для первых опытов. Посуда влияет на удобство, но не создаёт вкус.

Вывод

Группы чая — это язык, на котором описывают обработку листа. Зная их, вы перестаёте ориентироваться на названия и начинаете выбирать по вкусу: свежесть, цветочность, плотность или выдержку. Начните с двух-трёх групп, заваривайте разной водой и сравнивайте — так вкус собирается быстрее всего.